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硬货知识用茉莉花茶做茶饮保持清香持久的秘 [复制链接]

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如今,茉莉花茶在茶饮的应用里可谓十分广泛,无论是做水果茶、奶茶、纯茶,都有其独特的风味。茉莉花茶已是新茶饮不可或缺的原材料,大家对茉莉花茶的重视程度也是不断提升。

那茉莉花茶究竟有何奇特之处呢?是如何做到只闻其香不见其花的?快报深知粉丝们的求知欲望,特别邀请行业知名茶叶供应链公司帮利茶业为各位粉丝们全面的解析茉莉花茶的知识。

以下知识点由帮利茶业旗下帮利课堂提供。

单瓣茉莉花最稀有

七八月茉莉花香气最足

茉莉花茶,又叫茉莉香片,属于花茶,茶胚为绿茶,成品将茉莉花去除,亦属于绿茶的一种,已有多年历史。

常见的茉莉花,分为三个品种:单瓣、双瓣、重瓣。重瓣茉莉是夏日鲜花市场的常客,开花时间长,朵大瓣多,观赏性好,但香气弱,不适合制花茶。

真正拿来窨茶的,是单瓣茉莉和双瓣茉莉,其中,单瓣茉莉是最佳选择,它的香气内敛柔和,貌不惊人,清幽却持久,不过,单瓣茉莉花茶非常稀有。

绝大部分茉莉花茶,都由香气浓烈的双瓣茉莉窨制,花期在七八月的伏花,最受茶人喜欢。且天气越热,花越多,香气越盛,每隔20天左右,花田会迎来一次“花汛”,汛期花量大,称作“大水花”,非汛期花量相对较少的叫“小水花”。

七八月间的“大水花”,香气足,产量多,是花茶制作的黄金时期。

茉莉花茶的制作过程

茉莉花茶传统窨制工艺比较复杂,制作过程分两大要点:茶坯处理与鲜花处理。

茶坯处理

绿茶毛茶要干燥、摊凉。干燥目的是散发水闷气、青气,显露绿茶香味,提高花茶鲜醇度。

干燥温度控制在~°,不能太高。太高产生较强的烘炒香,窨制过程花香难以掩盖。

茶坯摊凉后温度控制在高于室温1~3°,温度太高影响茉莉花生机和吐香。

鲜花处理

采花的最佳时间在下午2、3点之间,正是日头最毒的时候。此时,高温让花蕾中的精油浓度达到顶峰。

同时,花农只能摘含苞欲放的花蕾,花骨朵不能摘(开不了),开过的也不行,因为开过了的茉莉花香气已散尽。

然后就是茶花拌和、静置窨花。

茶花拌和要按一定比例将鲜花和茶坯均匀拌和,拌和后,堆成长方形或圆形,高度以25~35cm为宜。

茶花拌和静置4~5h,茉莉花呼吸作用释放二氧化碳和热量,堆温上升到45~48°,鲜花出现萎蔫,此时需要通花散热。

通花散热后,茉莉花恢复生机,堆温下降到高于室温1~3°时收堆,收堆续窨的高度比起窨堆高5cm。

通花5~6h后,鲜花花瓣呈“鸡皮皱”萎蔫状态,失去吐香能力,这时应将茶坯和花渣分离。

在花茶干燥后用少量的优质茉莉鲜花再窨一次,增强茉莉花茶表面的香气,提高花茶的鲜灵度。提花对茉莉花的品质要求较高,为保持茉莉花茶香气的鲜灵度,起花后不再复火干燥。

茶叶是如何吸附茉莉花香的?

那么茶坯吸香、茉莉花吐香原理是什么呢?茶坯吸香通过物理及化学吸附,物理是固体表面吸附,毛细管凝聚吸附以及梯度渗透机理。化学是以水浸出物为吸附剂,水为吸附剂以及其他物质为吸附剂。

什么因素会影响茶坯吸附性呢?一般分为内部因素与外部因素。

内部因素主要是茶坯,茶坯孔径小,孔隙短,吸香能力越强,但速率较慢,孔径大,孔隙长,吸香能力越弱,但速率较快。

因此,细嫩茶坯窨花,花量多,多次窨,粗老茶坯,花量少,窨次少。

外部因素是茶坯含水量,茶坯含水量2~25%有明显的吸香能力,保持鲜花活力、提高鲜花吐香能力。

其次是温度、湿度、空气,茶坯与茉莉鲜花之间存在温度梯度、水分梯度、香气梯度差,花温、花湿、花香总是大于茶坯,充分接触下,香气会往茶坯转移。

花茶分为气质花和体质花,茉莉花是典型的“气质花”,这类鲜花花香在于“气”,特点是在晚间开花吐香,其芳香物质主要存在与花朵中,在酶的作用下,放出热量,促使芳香物质在花朵的开放不断形成和释放,吐香由清香转浓郁,再变淡,因此,需在茉莉花生理接近成熟时采摘。

茉莉花吐香吐香的原理分为几个因素:

1

温度

一般35~40°,过低,花不开放,过高,花色变黄、气味浑浊。茉莉花在45°以下酶的活性、鲜花开放速度、芳香物质的挥发均由温度的升高而增强,45°以上酶活性失活,温度过低,酶活性较低,花蕾难以开放,青气较重,香气低。温度过高,酶促反应剧烈,香气闷浊,鲜灵度降低。

2

空气湿度

鲜花芳香物质是随着水蒸气的蒸发而挥发的,湿度过高,水分蒸发受到抑制,限制香气扩散。湿度过低,鲜花易干枯,影响水分的蒸发和香气的扩散。

3

气流速度

氧气充足,茉莉花呼吸强度大,生理成熟快,开放吐香早。供氧不足,不能完成生理成熟和吐香,导致无氧呼吸产生酒精。

4

空气含氧量

茉莉花要充分供氧,缺氧环境会让茉莉呼吸作用减弱、甚至停止开放吐香。

茉莉花茶的泡制要注意哪些?

快报深知泡茶对于产品风味的重要性,特别采访了帮利茶业公司关于茉莉花茶的泡法。

小编:茉莉花的泡茶方式有什么讲究吗?

帮利:泡茉莉花茶的方式有很多种,选择适合的方式很重要。有高温短时、中温长时、恒温短时、恒温长时,每一种泡茶方式出来的茶汤和香气都有所不同,对应不同产区的茶胚与窨花次数选择一种合适的泡茶方式非常重要。

但泡茶没有一个绝对正确的说法,适合产品本身的就可以。

一般茉莉花茶的泡法比例为1:35:20(茶:水:冰),水温在70~°之间,泡茶时间2~8分钟,不合适的泡茶方式会影响到茉莉花茶的香气和滋味。

很多人喜欢用开盖度3分钟泡茶方法,或者80度6分钟开盖来泡茶,还有72度6分钟恒温闷盖泡茶,这都是可以,主要看茶胚和窨花的组成选择合适的方式。

好的茉莉花茶不仅在制作上很重要,茉莉花的出产地也很重要。

世界茉莉看中国,中国茉莉看横县,全球十朵茉莉花,六朵产自横县,广西横县茉莉花被称为“中国茉莉之乡”,横县茉莉花产量占中国的80%,世界的60%。

得益于其得天独厚的地理环境:横县属典型的亚热带季风气候,常年雨量充沛,日照充足,气候温暖,雨量充沛,土壤肥沃,生态良好,土壤有机质含量高,十分适宜茉莉花生长。

横县开出的茉莉花含水量低香气浓,是窨制帮利茉莉花茶的绝佳之选。

配茶找帮利款款都满意

又到了一年茉莉花季,帮利茶业横县茉莉花生产基地已全面开工生产,年帮利茶业茉莉花新茶已经上市,我们非常期待与您共同分享这杯茉莉花茶,助您的产品和风味更上一层楼。

下面附上四款由帮利茶业提供的茉莉花茶配方,为你的茶饮店推新产品,提供一份灵感。

以下配方使用帮利茶业旗下帮利优选嫣然茉莉制作。(末尾有福利!)

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